Sernik nowojorski z musem brzoskwiniowym

Wspaniały, delikatny i jedwabisty sernik nowojorski. Klasyczny spód z ciasteczek, masa serowa o subtelnym, lekko cytrynowym aromacie, a na wierzchu mus owocowy z brzoskwiń. Warto się pokusić o jego upieczenie nawet w okresie letnim, kiedy staramy się unikać rozgrzewania piekarnika, jego smak jest tego warty. Polecam. 

Składniki – forma 24x37 cm 

Spód: 

170 g masła 

300 g ciastek digestive 

Masa serowa: **

1930 g serka typu philadelphia 

2 szklanki cukru 

5 łyżek mąki 

2 łyżki mąki ziemniaczanej 

3,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii 

4,5 łyżeczki skórki z cytryny (2,5 cytryny)

3,5 łyżeczki soku z cytryny 

6,5 jajka 

2 żółtka 

530 ml śmietany 18% 

Mus owocowy: 

500 g brzoskwiń - użyłam z puszki o masie brutto 820g 

pół szklanki soku z brzoskwiń lub wody 

2,5 łyżki mąki ziemniaczanej lub 2 łyżki żelatyny

*/ wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, a masę miksujemy tyle, na ile to koniczne, by jej za bardzo nie napowietrzyć, gdyż po upieczeniu opadnie. 

Piekarnik nagrzewamy do 180*C. 

Formę wykładamy pergaminem.

Ciastka wraz ze stopionym masłem miksujemy kilka minut w malakserze, do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Masą wykładamy spód formy, dokładnie i równomiernie wciskając ją w blaszkę. 

Chłodzimy 30 minut, a następnie pieczemy w 180*C przez 10 minut. Odstawiamy do przestygnięcia. 

Piekarnik nagrzewamy do 220*C

Serek ucieramy na miękki i gładki krem, przez około 2 minuty. Powoli miksując dodajemy cukier, mąkę, szczyptę soli. Dokładnie miksujemy – w razie konieczności zbierając masę z boków miski, do dokładnego połączenia składników. 

Do masy dodajemy wanilię, sok  skórkę z cytryny. Stale miksując dodajemy pojedynczo jajka. 

Wlewamy śmietanę, a całą masę miksujemy do połączenia składników. Powinna ona być lekka, jedwabista i gładka. 

Boki formy z podpieczonym spodem lekko natłuszczamy roztopionym masłem. Masę serową wylewamy na ciasteczka, wygładzając wierzch. W razie konieczności, jakiekolwiek pęcherzyki powietrza przekuwamy nożem. 

Sernik pieczemy w kąpieli wodnej. Gotujemy więc wodę w czajniku, a formę dokładnie owijamy z zewnątrz folią aluminiową. Formę z sernikiem umieszczamy w większej formie, do której wlewamy zagotowaną wodę. Powinna ona sięgać połowy formy z sernikiem.

Formę wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w 180*C przez 20 minut, a następnie w 110*C przez 60 minut – lub dłużej, aż sernik będzie ścięty i sprężysty po dotknięciu powierzchni na środku, a wyjęty patyczek może być lekko wilgotny. 

LUB

Pieczemy w 220*C przez 20 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 110*C i pieczemy kolejne 60 minut – lub dłużej, aż leciutko potrząsając formę, lub dotykając wierzch ciasta patyczkiem zobaczymy stężone, sprężyste ciasto. Patyczek może być lekko wilgotny. 

Piekarnik wyłączamy. Drzwiczki lekko uchylamy i zostawiamy w nim ciasto do stygnięcia na około 2 godziny.  

Jeśli jednak wolicie, by sernik w środku był bardziej suchy, niż wilgotny – zostawcie drzwiczki zamknięte na godzinę, a potem je uchylcie. 

Następnie formę wyjmujemy z piekarnika i studzimy na zewnątrz. 

Wkładamy do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. 

Brzoskwinie miksujemy na gładki mus. Wrzucamy do garnka.
W kubku rozpuszczamy żelatynę w minimalnej ilości wrzątku lub mieszamy mąkę ziemniaczaną z sokiem z brzoskwiń/wodą.
Jeśli używamy żelatyny - dodajemy do nich 2-3 łyżki zmiksowanych brzoskwiń, następnie miksturę wlewamy do reszty brzoskwiń i odstawiamy do zgęstnienia. 

Jeśli natomiast używamy mąki ziemniaczanej wlewamy ją do garnka, a całość doprowadzamy do wrzenia często mieszając. Odstawiamy do ostygnięcia.

Wystudzony i gęstniejący mus rozprowadzamy równomiernie na schłodzonym serniku. Ponownie wstawiamy do lodówki.